08.11.2017

Oбычнo пo пoнeдeльникaм нa рeдaкциoннoй куxнe  гaзeты  – блюдo с винoгрaдoм. Цeлый дeнь мы вялo тaскaeм  синиe грoзди пo нoркaм, бывaeт,  дaжe oстaвляeм тaрaкaнaм нa рaсплoд. «Нe eдитe, нe буду бoльшe нoсить», — рaсстрaивaeтся кoллeгa – xaбaрoвскaя дaчницa (у нee этиx грoздeй пять кoрзин и двa тaзa, и этo тoлькo нaчaлo). A пoчeму нe eдим? «Тaк нe нaстoящий жe — дaльнeвoстoчный»,  — фикaют нeкoтoрыe избaлoвaнныe  «дaмскими пaльчикaми» личнoсти.  Ну дa, ну дa, дaльнeвoстoчный виноград – он особенный.

Во-первых, в нашей тайге  растет один из древнейших  — еще доледникового периода – вид. Виноград амурский. В середине XIX века он официально был найден академиком Мааком. Правда, многие сельские дети находят его в лесу без особого труда. Во-вторых, наш амурский виноград – самый морозостойкий в мире! Лианы успешно зимуют при минус 45, когда в зоне корневой системы температура понижается до -16. Этот-то дикий виноград – одна из основ селекционной работы виноградарей-дальневосточников.

Да,  в XIX  веке переселенцы с запада завозили  к нам европейские (по сути, то, что мы видим в овощных лавках) сорта. И из Китая возили, и из Японии. Только привезенные сорта погибли от холодов в первую же зиму. В 1925 году Южно-Уссурийское отделение Русского географического общества решило, что надо разводить сорта североамериканские.

С американским виноградом, кстати, та же история, что и с дальневосточным,  –  до открытия Америки он там не культивировался.  200 лет колонисты пытались выращивать привезенный из Европы,  да безуспешно. Пока не обратили внимание на местный, дикий. В результате естественной гибридизации дикого винограда с завезенным из Европы в лесах Америки появились  уникальные сорта, не страдающие от грибковых болезней. Каждый слышал их названия – «конкорд», «изабелла», «лидия».

Однажды североамериканский виноград спас Европу от вредителя филлоксеры, говорят, что в центре Парижа этой лозе даже поставлен памятник, но лицезреть не удалось.

На Дальнем Востоке сорта американского винограда использовали при скрещивании с амурским и европейским виноградом, выведено несколько десятков новых сортов, устойчивых к морозам и болезням. 

Так что идея развивать в Хабаровском районе промышленное виноградарство, возможно, и не утопия.  Вон какие урожаи собирают обычные дачники – пять корзин и два таза, и это только в начале сбора. Вообще, виноградарство настолько увлекательное занятие, что есть в крае дачные участки, где, кроме винограда разных сортов, и не растет ничего. Наверное, мы еще продолжим разговор об этом. А сегодня хотелось бы о  хранении и переработке. Ибо  для поздних сортов  — пора.

В сухом, прохладном  и темном подвале, окуренном серой, грозди можно хранить в ящиках, на дно которых уложены опилки. Можно разложить тщательно очищенные от гнилых ягод кисти прямо на полках, проложенных соломой. Правда, придется регулярно проветривать и проверять на наличие гнили.  Но, глядишь,  до Нового года доживет.

В основном, конечно же, из винограда давят сок. Для приготовления сока пригоден вызревший, здоровый и целый виноград. Сок отжимают через двухслойный марлевый мешочек, дают отстояться несколько часов для осветления.  Красные сорта винограда можно предварительно обварить кипятком – это придаст красивый цвет. Затем сок разливаю по бутылкам, закрывают стерильными пробками. Чтобы сок не забродил, требуется пастеризация. Бутыли с соком устанавливают в большую кастрюлю, заливают водой – чуть выше уровня сока, постепенно нагревают до 70-75 градусов,  пастеризуют 30 минут, затем остужают до 40 градусов и вынимают бутыли.

Через 2-4 дня, когда осадок осядет на дно, сок пастеризуют вторично.  Однократно пастеризованный сок может храниться несколько месяцев, двукратно – несколько лет. Хранят его при постоянной температуре. Бутылки укладываю горизонтально.

Для приготовления компота используют целые грозди. В банки, предварительно пробланшировав 2-3 минуты, укладывают неплотно, заполняя емкость примерно наполовину. Заливают горячим сиропом: на 1 л воды 200-300 г сахара. Пастеризуют при температуре 90-95 градусов 15-20 минут, прикрыв крышками.

Если собрали недозревший виноград, можно сварить варенье. На 1 кг ягод потребуется от 400 до 800 г сахара и стакан воды. В закипевший сироп кладут  очищенные от косточек ягоды, выключают огонь и выдерживают 2-3 часа, затем снова доводят до кипения. Процесс повторить 2-3 раза. По окончании варки хорошо добавить ванилин.

Из недозревших ягод готовят и повидло. Вымытые ягоды укладывают в таз и варят до  растрескивания и появления сока. Затем на 1 кг ягод добавляют 500 г сахара,  помешивая, варят до готовности, удаляя вместе с образовавшейся пеной и семена. Повидло готово, если сделанный в нем след заплывает медленно. Повидло удобнее разложить в контейнеры – их оставляют открытыми на 1-2 дня. Что ж, заготовка для будущих плюшек готова.  А виноград еще остался?

Попробуем виноград маринованный. Он хорош в качестве закуски, но особенно – как приправа к мясу. Берем сорт с крупными, толстокожими ягодами, укладываем в банки доверху, заливаем маринадом так, чтобы над ягодами был слой маринада в 2-3 см.  Для предохранения от окисления сверху заливаем слой оливкового масла (0, 5 – 1 см). Для приготовления маринада  потребуется (на 1 кг винограда) 2 стакана воды, стакан сахара, стакан винного (не эссенции!) уксуса, 1 чайная ложка соли, 5-6 горошин перца, 2-3 лавровых листа, кусочек корицы и щепоть гвоздики.  После заливки маринада банки пастеризуют (см. рецепт приготовления сока).

И, конечно,  у наших дачников есть не один рецепт приготовления из дальневосточного винограда настоек и вин. Будем рады опубликовать, если поделитесь секретами.

Ирина Северцева

Фото Раисы Целобановой

http://khabarovsk.md/rest-gardens/10042-burgundiya-normandiya-shampan-mozhet-li-habarovskiy-kray-prodolzhit-spisok.html